枝豆の美味しさに放射光で迫る ?枝豆の内部構造の

枝豆の美味しさに放射光で迫る ?枝豆の内部構造の"みえる化"に成功?

2022年4月27日 11:00 | プレスリリース?研究成果

【本学研究者情报】

〇大学院农学研究科　助教　日髙将文

〇大学院农学研究科　教授　金山喜则
　

【発表のポイント】

东北大学キャンパス内に设置され、仙台?东北の产业への波及効果が期待される次世代放射光施设^※1の完成を视野に入れた研究を実施
ブランド化を进める枝豆の美味しさに迫る研究を仙台市の放射光トライアルユース事业^※2のサポートにより展开
枝豆の内部构造や调理の影响を放射光により従来にない精细さで可视化
ナノの世界をみる巨大な望远镜である放射光の新たなターゲットとして、野菜や果物における応用分野を开拓
子どもたちの科学に対する梦の実现に一歩（図1D参照）

【概要】

東北大学大学院农学研究科では、産業への波及効果が期待される、青葉山新キャンパスに建設中の次世代放射光施設の利用を視野に入れた研究を推進しています。

枝豆をはじめとする青果物の美味しさについては、甘さやうまみ等の测定や评価は容易ですが、柔らかさや歯ごたえといったテクスチャ^※3の評価やそのメカニズムの解明は困難でした。そこで東北大学大学院农学研究科（日高將文、宮下脩平、藤井智幸、金山喜則）のグループでは、仙台枝豆のブランド化を進めるJA仙台（小賀坂行也）および世界トップレベルの実績を誇る放射光施設SPring-8（八木直人、星野真人）と共同し、次世代放射光の産業利用を目指す仙台市の放射光トライアルユース事業のサポートにより、枝豆の美味しさに迫る研究を実施しました。

その结果、枝豆の通道组织（维管束）や种皮近辺の内部构造を可视化すると同时に、茹でることで水分が种皮近辺や子叶间の隙间から入り込み、通道组织やそれに沿った亀裂から広がることによって枝豆が柔らかくなるメカニズムを、枝豆を破壊することなく示すことができました（図1础-颁参照）。

本研究は、ナノの世界をみる巨大な望远镜である放射光の新たなターゲットとして、野菜や果物への応用分野の开拓につながる成果です。

本研究成果は2022年3月1日に国际学术誌贵辞辞诲蝉にオンライン掲载されました。

図1：放射光によって非破壊で可视化された枝豆の内部と絵画コンクール作品
（础）枝豆の3顿画像、
（B）明瞭にみえる化された通道組織 (なお同等の画像のもご覧いただけます)
（颁）茹で时间によって青色で示された水分の浸入状况のみえる化により、枝豆の柔らかさとの関係が明らかに
（顿）入赏作品

【用语解説】

※1　放射光および次世代放射光施设
放射光は加速器内を飛ぶ電子の方向が曲げられたときに発生する。その放射光を利用して様々な分析を行うのが放射光施設で、ナノメートルレベルまでの物体の観察が可能。次世代放射光施設は、国内最高の性能を有する施設として完成予定で、従来の材料やデバイスの開発に加え、农学分野での活用の拡大が期待されている。

※2　
次世代放射光施设を仙台?东北の产业におけるイノベーションにつなげるための事业。

※3　テクスチャ
果物や野菜においては、硬さや歯ざわりなどの食感に関わる性质を指し、机器を用いた评価が难しいとされている。

详细（プレスリリース本文）